1. Az alaplé előkészítése: A sáfrányt áztasd be pár kanál meleg alaplébe, hogy kiadja a színét és aromáját. Az alaplevet tartsd végig gyöngyözve a tűzhelyen. 2. Az alap (Soffritto): Egy széles, magas falú serpenyőben hevítsd fel az olívaolajat és a vaj felét. Dinszteld üvegesre a hagymát alacsony lángon, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. 3. A rizs pirítása (Tostatura): Add hozzá a rizst, és emeld a lángot. Pirítsd 2-3 percig folyamatosan kevergetve, amíg a rizsszemek szélei áttetszővé válnak. Ez a lépés "zárja le" a rizst, hogy ne essen szét főzés közben. 4. Felöntés borral: Öntsd hozzá a bort, és várd meg, amíg teljesen elpárolog az alkoholos illata és a folyadék is felszívódik. 5. A fokozatos főzés: Kezdd el adagolni a forró alaplevet, egyszerre csak egy merőkanállal. Csak akkor add hozzá a következőt, ha az előzőt a rizs már magába szívta. Folyamatosan kevergesd, mert a súrlódástól válik le a keményítő, ami a krémességet adja. 6. Ízesítés: A főzés felénél (kb. 10-12 perc után) add hozzá a sáfrányos folyadékot. 7. A befejezés (Mantecatura): Amikor a rizs al dente (már puha, de a közepe még tart), zárd el a tüzet. Add hozzá a maradék hideg vajat és a reszelt parmezánt. Energikusan keverd össze, majd fedd le, és hagyd pihenni 2-3 percig. 8. A tökéletes rizottó 3 titka Forró alaplé: Soha ne önts hideg folyadékot a rizshez, mert megállítja a főzési folyamatot. Folyamatos keverés: Ez nem egy "magára hagyható" étel; a kevergetés a kulcsa a krémes állagnak. Az állag: Akkor jó, ha "hullámzik" (olaszul all'onda). Ha megmozgatod a tányért, a rizottónak el kell terülnie, nem maradhat egy merev kupacban.